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  顧臻玥在家里制作蝦子醬油。  通訊員陳玥而攝

顧臻玥在家里制作蝦子醬油。  通訊員陳玥而攝

本報訊(記者 管有明)初夏,又到了本地子蝦大量上市的時候,這也是做蝦子醬油的最好時節。近日,家住姑蘇區葑門橫街的做醬達人顧臻玥在家里做起了蝦子醬油。“昨天,我就去菜場魚蝦攤預訂了一些帶子活蝦。這一季節是太湖蝦繁殖的季節,幾乎透明的太湖蝦肥大,而且雌蝦的下體全是飽滿的蝦子。買來的新鮮子蝦放入清水盆里,用手將蝦子全部剝離,這些就是制作蝦子醬油的基本原料。”她指著盆里的子蝦說。

顧臻玥今年66歲,家里世代住在橫街。她說,制作蝦子醬油的手藝是她從自己媽媽那里學來的。每年到了這個季節,她都要熬上好幾鍋蝦子醬油,大部分送給親戚朋友,“女兒每年都會要上幾瓶送給同事,這是大家每年都期待的味道。”

制作蝦子醬油要經過剝蝦子、洗蝦子、熬蝦子醬油等多道工序。“配方很簡單,關鍵要把握好火候和每道工序的時間。”顧臻玥說:“熬的時間要十五分鐘,生抽和老抽的比例要精確計算好,這樣做出來的蝦子醬油才能原汁原味。”另外,如何保存蝦子醬油也十分講究,需要等到蝦子醬油完全冷卻,方可裝瓶。而用來盛蝦子醬油的瓶子,也需要先用白酒洗凈才行,“這樣才能保證蝦子醬油的口味與品質不會變壞。”

蝦子醬油是老蘇州非常鐘愛的夏天味道,或佐餐或烹調,都為餐桌增添一抹亮色。顧臻玥說,蘇州人吃河蝦算是吃到極致了,手工剝出河蝦仁還不算,愣是給整了個三蝦面,蝦肉、蝦腦、蝦子匯聚在同一碗面內,“河蝦的蝦子確實是極品,蝦子醬油更是鮮美。”不過,夏天氣候炎熱,熱氣騰騰的蘇式湯面顯然不適宜在夏季的正午食用,冷拌面是很多人的首選。而在蘇州最時令也最有名的則是蝦子醬油冷拌面。很多橫街上的老蘇州都會在這個季節,特地去尋一碗最蘇州的味道。顧臻玥說:“蝦子醬油冷拌面好吃,就是因為‘蝦子醬油’,那是我們自己動手熬制的,味道極其鮮美。”

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